50년간 손님을 가족같이 모신다는 신조로 최고의 재료만을 직접 엄선해 깊은 감칠맛을 전하는 가게, 김정영분식면옥향천(이하 면옥향천). 직접 논산에서 재배한 메밀을 대형 맷돌로 제분하여 메밀의 고소한 맛과 풍미를 그대로 느낄 수 있다. 여기에 사장님만의 특제 맛간장 소스와 들기름, 핑크 솔트, 마지막으로 김부각까지 더하면 일본 메밀면과는 또다른 맛의 한국식 메밀을 맛볼 수 있다. 면옥향천의 사장님은 최고의 메밀을 만들고자 연구를 거듭했으며 우동 제면 기술을 접목해 남다른 맛과 식감의 메밀면을 제공하고 있다.

밀키트로 재탄생한 면옥향천의 메밀면은 50년 전통 부산 맛집의 맛을 그대로 느낄 수 있다. 면옥향천 김정영 대표가 개발한 맛간장 소스와 직접 선별한 국산 들깨로 만들어 더 고소하고 품질 좋은 들기름이 밀키트에 담겼다. 메밀 풍미 가득한 면옥향천이 이토록 맛있을 수 있는 비결에 대해 알아보자.

50년 전통을 이어온 면옥향천, 그 시작이 궁금해요.

면옥향천은 저희 부모님이 직접 농사지으신 농산물과 반찬을 파는 ‘농장상회’라는 작은 가게로 시작합니다. 부모님을 통해 제철 식재료가 주는 이로움을 하나씩 배워갈 수 있었어요. 하다 보니 욕심이 생겨 단순히 반찬과 식재료를 판매하는 상회를 넘어 저만의 레시피를 선보일 수 있는 외식업을 시작하고 싶었고, 실력을 갈고 닦아 면요리 전문점으로 방향을 잡게 됐습니다.

면옥향천은 부산 맛집으로 불리며 많은 손님들의 사랑을 받고 있는데요. 이렇게 많은 분들에게 인정받는 맛집으로 자리 잡기까지 과정 이야기가 궁금합니다!

부모님의 가게는 타고난 솜씨와 좋은 재료로 성황을 이뤘습니다. 좋은 식재료가 넘쳐나던 반찬가게 아들이었던 저는 좀 더 넓은 세상으로 나아가고 싶었고 면요리사의 길을 걷게 됩니다. 당시 부산에서 가장 큰 면요리점 중 하나였던 ‘희락’이라는 곳에서 일본인 선생님께 우동면과 소바면을 만드는 요령을 배웠고요. 2007년에 지금의 간판인 ‘면옥향천’으로 창업을 할 수 있었지요.

2010년에는 현재 본점의 위치인 부모님의 반찬가게를 면옥향천이라는 국수집으로 변경해 새로운 형태로 가업을 잇기로 결정했고요. 제대로 하고 싶다는 욕심에 제면 노하우를 담은 외국 원서까지 사다보며 기술을 익혔고 원하는 식재료를 장만하지 못 할 상황에서는 선대에 그랬던 것처럼 직접 농사를 지으며 원하는 식재료를 찾았습니다. 이런 노력이 손님들의 까다로운 입맛을 충족해 많은 단골들의 사랑을 받을 수 있게 했습니다.

50년동안 이것만은 꼭 지킨다는 전통이 있다면 무엇일까요?

직접 담은 김치, 자가제분, 자가제면, 직접 만드는 맛간장(쯔유)예요. 몇 줄 쓰고 보면 별것 아닌데 직접 해보면 엄청난 노력과 노동이 들어가는 것을 알 수 있지요. 멀리서 손님을 오시게 만드는 원동력은 정성에 더해진 노력이라는 조미료의 힘을 잘 알고 있기에, 눈에 보이지 않는다고 허투루 하지 않고 ‘본질의 가치’로 인정받고자 노력하고 있습니다. 어렵고 귀찮다고 편법을 쓰지 않고 기본 정신이 되는, 보이지 않는 곳에서도 최선을 다하는 것이 저희 부모님 대에서부터 이어져온 성공의 비법이 아닐까 생각합니다.

면옥향천하면 단연 메밀이겠죠. 사용하시는 메밀에 대해 소개해주세요.

현재 논산에서 직접 메밀을 재배하고 있어요. 메밀 재배를 시작한 이유는 메밀을 판매하는 곳에서 어떤 메밀 종자를 사용하고 있는지 정확히 알 수 없기 때문이에요. 제 자신이 메밀 전문가가 되기로 결심하고 공부를 했죠. 저희는 현재 국내산 메밀종에 여름종인 양절과 가을종인 대산을 국내산으로 취급하고 12월즈음 내몽고산 메밀과 북미산 메밀을 수입한 것을 섞어 쓰고 있습니다. 그리고 풍미를 돋우기 위해 타타리메밀(쓴메밀)을 같이 섞어 메밀국수를 만들고 있습니다.

메밀 전문가가 되시기까지 어떤 노력과 과정을 거치셨는지 궁금합니다.

메밀음식을 잘하고 싶었는데 좋은 메밀 종자를 구하기가 어려웠어요. 일본과 중국만해도 고유의 품종들로 메밀요리를 해서 먹는데 한국의 여건에서는 특정 종자의 메밀을 구하기 어려워 대산과 양절의 종자를 구해 몇 년 정도 위탁영농으로 농사를 지었습니다. 국내 자료가 많지 않아 일본 서적을 구해 공부 하며 지금에 이르렀네요.

대형 맷돌을 이용해 직접 메밀을 제분하신다고 들었는데요. 다른 메밀면과 어떤 점에서 다른가요? 

메밀은 향으로 먹는 음식이에요. 메밀의 껍질을 벗기는 순간부터 메밀의 향은 날아가기 시작하는데요. 먹기 직전까지 냉장보관하다가 제면하기 직전에 갈아서 국수에 메밀 향을 살리고 있습니다. 맷돌을 통해 제분하면 메밀의 향을 더욱 살릴 수 있지요.

자가제분, 자가제면을 하는 첫 번째 이유는 엷지만 선명한 향을 손님께 전해드리기 위해서예요. 제면 직전에 제분을 하는 것이 전문점에서 드시는 이유가 되기도 하지요. 미리 만들어두면 한결 수월하지만 그 엷은 향을 지키고자 그때그때 갈아내는 수고를 감수하고 있습니다.

맛간장 소스를 8시간 동안 끓여 제조하신다고 들었는데요. 엄청난 시간과 정성이 들어가는 작업일 것 같아요.

말린 관자, 특등품 다시마, 품질 좋은 말린 표고, 건새우 등을 간장과 다시물에 끓입니다. 재료들의 비린 맛을 잡아줄 청주와 미림이 끓기 시작하면 기장 멸치로 액젓을 내어 다려붓고 마지막에 가다랑어포를 아낌없이 넣어 다시의 맛이 어우러지게 합니다. 저만의 비법은 좋은 재료를 아낌없이 사용하는 것이에요.

메밀면과 함께 맛간장, 들기름, 핑크 솔트, 김부각을 곁들여 메밀국수를 만드신다고 들었는데, 이 재료들을 한데 모은 이유가 있는지 궁금합니다.

사실 메밀국수는 여름 음식이라는 선입견이 있는데요. 이를 깨고자 메밀향을 지키면서 색다른 맛을 내기 위해 여러 식재료를 사용해보게 됐고 그중 가장 잘 어울리는 재료로 찾은 것이 맛간장과 들기름을 곁들인 비빔국수에요. 여기에 고소하고 바삭한 김부각이 더해지면 식감까지 맛있는 별미 국수가 완성됩니다.

여기서 ‘메밀에 김부각’ 밀키트를 완전정복하기 위한 팁을 알려드리자면 절반 정도 먹고난 뒤 면수를 부어 핑크 솔트로 간을 맞춰 물국수로 마무리하면 메밀의 맛과 영양을 모두 챙기실 수 있답니다.

좋은 재료와 사장님의 노력이 더해져 최고의 메밀국수가 완성된 것 같습니다. 부산 맛집으로의 명성도 탄탄한 면옥향천, 앞으로 손님들이 어떻게 기억해주길 바라시나요?

테이블 6개의 아주 작은 가게인데 자가제분, 자가제면, 직접 만든 김치와 맛간장 등 눈에 보이지 않는 70여 평의 공간에서 여러 사람들이 한 마음으로 움직이고 있습니다. 수익을 생각하면 합리적이지도 경제적이지도 않지만 먼데서 귀한 시간 내에 오신 손님들에게 기쁜 기억을 드리기 위해 노력하고 있습니다. 지금은 즉석식품제조업이지만 더 청결하고 안전한 음식을 드리고자 300여 평 공간에 제면공장을 준비하고 있고요.

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앞으로의 50년도 더욱 노력하여 오래도록 사랑받는 건강한 먹거리를 제공하는 매장으로 기억되고 싶습니다. 좋은 국수를 만드는 제면소를 목표로 오늘도 열정에 노력을 더하고 조미료로 정성을 넉넉히 갈아 넣겠습니다.

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